Природен квасец: што е тоа, придобивки и како да се направи тоа

Содржина

• Здравствени придобивки
• Како да се подготви природен квасец
• Како да се зачува природниот квасец по употреба?
• Оптимална температура на околината
• Што да направите ако не се користи?
• Рецепт за леб со природен квасец

Природниот квасец е квасец направен со микроорганизми присутни во брашното. Така, се прави со мешање само на брашното со вода и чекање неколку дена додека не се формира тестото од природен квасец, генерално подготвено за употреба за приближно 10 дена.

Оваа природна ферментација направена од сопствени квасеци и бактерии на брашно, без додавање на кој било вештачки, биолошки или хемиски квасец, се нарекува и „мајчино тесто“ или стартер за кисело тесто, и може да се користи за правење леб, колачиња, тесто за пица или пити. Лебовите направени на овој начин имаат мал кисел вкус, кој потсетува на повеќе рустикални лебови.

Една од главните здравствени придобивки на овој вид ферментација е дека тестото се вари подобро, бидејќи веќе почнува да се вари од микроорганизмите за време на готвењето, предизвикувајќи помала чувствителност на глутен и формирање гасови кај почувствителните луѓе.

Најчестиот рецепт за подготовка на природен квасец е мешање на мал примерок од мајчино тесто, направено претходно, со повеќе брашно и вода. Но, постојат и други рецепти со различни брашно, ова е начинот на кој се правел лебот во минатото, пред да биде заменет со пекарски квасец.

Бидејќи содржи живи микроорганизми, мајчиното тесто мора да се напојува така што ќе остане активно кога и да се користи. Кога се споредуваат лебовите направени со природен квасец со оние подготвени со пекарски квасец, има неколку подобрувања во однос на волуменот, структурата, сетилните својства и хранливата вредност, со што нивната потрошувачка има неколку здравствени придобивки.

Здравствени придобивки

Некои придобивки од конзумирање леб и други производи подготвени со природен квасец се:

• Олеснете го процесот на варење, бидејќи микроорганизмите присутни во храната помагаат во разградување на протеините, вклучувајќи глутен, присутни во пченицата и 'ржот за време на процесот на ферментација, па затоа се корисни за луѓето со чувствителност на глутен;
• Промовирање на здравјето на цревата, тоа е затоа што некои студии покажуваат дека овие производи содржат пребиотици и пробиотици кои го фаворизираат цревното функционирање и апсорпција на витамини;
• Обезбедете повеќе хранливи материи во организмот, бидејќи ја намалува апсорпцијата на фитатите, кои се супстанции кои ја попречуваат апсорпцијата на некои минерали. Покрај тоа, тој е исто така способен да ја зголеми концентрацијата на фолати и витамин Е;
• Поголема количина на антиоксиданти, кои се ослободуваат од бактериите за време на процесот на ферментација, заштитувајќи ги клетките од оштетување на клетките предизвикани од слободните радикали;
• Можност за контрола на шеќерот и нивото на крвта, бидејќи се верува дека тоа се должи на фактот дека процесот на ферментација ја модифицира структурата на јаглехидратите, намалувајќи го нивното ниво на гликемија и предизвикувајќи одржување на нивото на гликоза во крвта.

Покрај тоа, ферментацијата исто така помага да се подобри вкусот и текстурата на лебот од цели зрна, со што се промовира потрошувачката на влакна и хранливи материи.

Како да се подготви природен квасец

Природниот квасец или мајчиното тесто се подготвуваат со состојките што се наоѓаат во околината, а мора да се користи брашно од некои житни култури и вода. Кога овие состојки се мешаат на собна температура, тие ги заробуваат микроорганизмите што се наоѓаат во воздухот и заедно со квасеците започнуваат процес на ферментација.

Како што се користи тестото и се спроведува "хранење", неговите својства ќе се променат, со текот на времето ќе стануваат подобри, бидејќи има промена во неговиот вкус.

Почетни состојки

• 50 гр пченично брашно;
• 50 мл вода.

Режим на подготовка

Измешајте го брашното и водата, покријте ги и оставете ги да стојат на собна температура 12 часа. Потоа, мора да се додадат 50 гр брашно и 50 мл вода и да се остават да отстојат 24 часа.

На третиот ден, 100 g од почетната маса мора да се исфрлат и да се "хранат" со 100 g брашно и 100 ml вода. На четвртиот ден, 150 гр од почетната маса мора да се исфрлат и да се „хранат“ со уште 100 гр брашно и 100 мл вода. Од четвртиот ден наваму е можно да се набудува присуството на мали топчиња, кои се само показатели за ферментација, што укажува на тоа дека мајчиното тесто, всушност, се формира.

Покрај тоа, тестото може да има и карактеристичен мирис, почнувајќи од сладок мирис до мирис налик на оцет, сепак тоа е нормално и одговара на една од фазите на процесот на ферментација. На петтиот ден, треба да се исфрлат 200 гр од почетната количина и повторно да се „хранат“ со 150 гр брашно и 150 мл вода. На шестиот ден, треба да се отфрлат 250 гр тесто и да се хранат со 200 гр брашно и 200 мл вода.

Од седмиот ден, мајчиното тесто ќе се зголеми во големина и ќе има кремаста конзистентност. Ова мајчино тесто обично има потреба од 8 до 10 дена за да биде навистина подготвено, бидејќи тоа зависи од средината во која се спроведува подготовката, и мора да го отфрлите првичното мајчино тесто и да се храните додека не се постигне очекуваната конзистентност.

Како да се зачува природниот квасец по употреба?

Бидејќи мајчиното тесто е подготвено помеѓу 7 и 10 дена, можете да го одржувате на собна температура и мора да го „храните“ секој ден, овој процес се користи широко во пекарите, бидејќи лебот се прави секој ден.

Сепак, за да се готви дома, тестото може да се зачува во фрижидер, ова ќе го задржи одгледувањето и ќе ја спроведе својата активност. Во такви случаи, кога се користи тестото, се препорачува да се отстрани од фрижидерот претходниот ден и да се остави тестото да се одмори на собна температура.

Откако ќе се достигне температурата, мајчиното тесто мора да се активира и се препорачува да се измери количината што е достапна и да се напојува со иста количина брашно и вода. На пример, ако се утврди дека смесата тежи 300 гр, треба да додадете 300 гр брашно и 300 мл вода, оставајќи ја на собна температура до следниот ден да се користи.

Кога се користи мајчиното тесто, може да се забележат меурчиња, што укажува на тоа дека процесот на ферментација е повторно активиран. Значи, треба да ја користите посакуваната количина и потоа да ја вратите во фрижидер.

Оптимална температура на околината

Идеална температура за да се одржат активни микроорганизмите е помеѓу 20 и 30ºС.

Што да направите ако не се користи?

Доколку природниот квасец не се користи во рецепти или барем еднаш неделно, важно е „хранењето“ да се случува, во спротивно одгледувањето на микроорганизми може да умре, и тогаш е потребно повторно да се започне 10-дневниот процес. готов Но, добро негуваното ферментирано тесто останува живо многу години.

Рецепт за леб со природен квасец

Состојки (за 2 леба)

• 800 грама пченично брашно;
• 460 mL топла вода;
• 10 гр сол;
• 320 грама природен квасец.

Режим на подготовка

Ставете го брашното во сад и додадете топла вода, сол и природен квасец. Измешајте ги сите состојки додека не се вклучат и потоа ставете го тестото на рамна површина. Отпрвин, можно е да се забележи полу-водено тесто, но како што се меси, добива форма и конзистентност.

Започнете рачно да го месите тестото и додека тестото се меси, почнува да се лепи. Препорачливо е да не се додава повеќе брашно или вода, но да се продолжи со постапката нормално: истегнете го тестото и преклопете го над себе, така што ќе се овозможи зафаќање на воздухот.

За да дознаете дали тестото е подготвено, само направете тест за мембрана, во кој мора да држите парче тесто и да го истегнете меѓу прстите. Ако тестото е подготвено, тоа нема да се скрши. Потоа, ставете го тестото во контејнер и оставете го да стои.

Важно е да се нагласи дека кога се користи мајчиното тесто, процесот е поприроден и, според тоа, се случува побавно и тестото треба да мирува подолго време, се препорачува да го оставите околу 3 часа. По овој период, извадете го тестото од контејнерот и поделете го на два дела за да подготвите 2 леба. Ако тестото е малку лепливо, треба да се посипе со малку брашно за да се добие посакуваната форма.

Без оглед на обликот, треба да започнете со тркалезна основа и, за ова, мора да го ротирате тестото, да ги фатите рабовите и да ги истегнете кон центарот. Свртете го тестото повторно и направете кружни движења.

Потоа, во друг контејнер, ставете чиста крпа и посипете малку брашно на крпата. Потоа ставете го тестото, посипете малку повеќе брашно и покријте го, оставајќи го да стои до 3 часа и 30 минути. Потоа извадете го од садот и ставете го во соодветен плех и направете мали парчиња на површината на тестото.

Се препорачува да се загрее рерната на 230ºС и, кога ќе се загрее, да се стави лебот да се пече околу 25 минути. Потоа, извадете го лебот од плехот и печете уште 25 минути.