Како да скарате зеленчук како професионалец

Содржина

• 1. Гответе ги вашите зеленчуци однапред
• 2. Натопете го вашиот зеленчук
• 3. Осигурајте се дека зеленчукот е добро подмачкан
• 4. Држете се на солта
• 5. Додадете белешки за чад, Херби
• 6. Користете кошница
• 7. Одете за марки на скара
• 8. Ставете ги зеленчуците на директна или индиректна топлина
• 9. Гответе ~6 до 10 минути
• 10. Играјте со Шар
• 11. Одете на пост-маринада
• 12. Создадете сос
• 13. Размислете надвор од кутијата со вашите производи за избор
• Преглед за

Со зголемувањето на исхраната од растително потекло, шансите се дека барем еден од вашите присутни на скара треба да јаде, освен парчиња лубеница и чипс од компири. Тоа е местото каде што влегуваат зеленчуците на скара. На Елизабет Кармел, авторка на Водич за скара за девојки од Свети Францис, аспарагус, летен сквош, сладок компир, бриселско зелје, пченка и боранија се едни од најдобрите зеленчуци што треба да ги ставите на пламен, но таа стои на нејзиното мото: „Ако можеш да го јадеш, можеш да го скараш“.

Фрлањето зеленчук на скара не само што ви дава многу опции за вашите вегетаријански и вегански гости, туку исто така го подобрува нивниот вкус - толку многу, што можеби ќе сакате да ги направите зеленчукот главен настан за секого, без оглед на нивниот стил на јадење. Скара ги извлекува нивните природни шеќери, така што добивате вкусен, карамелизиран вкус.

Но, подготовката што ја правиш може да направи добар зеленчук на скара, вели готвачката Стефани Изард, сопственичка на ресторанот Girl & the Goat во Чикаго. Врвен готвач победник, и креаторот на сосовите и зачините за готвење на This Little Goat. Маринадите и сосовите помагаат зеленчукот да впие кисела, умами, солена и слатка добрина и исто така да ги направи нежни, вели Изард.

Лигање уште? Еве точно како да печете зеленчук на скара, според добрите.

1. Гответе ги вашите зеленчуци однапред

Кога учите како да печете зеленчук на скара, можеби звучи чудно да го готвите пред да го фрлите на пламен. Но, доверба, некои зеленчуци - особено поздравите видови како компири, боранија, брокула, моркови и цвекло - имаат подобар вкус на скара ако прво ги готвите малку, вели Изард. Ова го намалува времето за печење на скара, ја подобрува текстурата за кремасто-нежни внатрешни и совршено надворешни на скара и помага зеленчукот да впие вкусни маринади. Бланширајте ги, печете ги или испарувајте ги додека едвај не омекнат, маринирајте 30 мин., А потоа завршете со лесен јаглен на скара.

2. Натопете го вашиот зеленчук

Маринадите работат особено добро на зеленчук на скара кој има пукнатини, како брокула и карфиол, или оние што апсорбираат, како печурки, модри патлиџани и летен сквош, вели Изард. Но, тие губат дел од ударот додека храната се готви на скара, објаснува таа. Решение: Направете ги вашите маринади поинтензивни со користење на нејзината формула:

• Масти: Започнете со 1 до 2 лажици. екстра-девствено маслиново масло или неутрално масло, како што е канола.
• Киселост: Исцедете во сок од лимон или вар, или наросете во оцет.
• Солено/умами: Додадете цртичка или две сос од риба, соја сос или мисо.
• Слаткост: Користете доволно само за да ја поттикнете карамелизацијата, но не толку за да изгори. Околу 1 лажиче. треба да го направи тоа. Пробајте мирин, мед или јаворов сируп.
• Подобрувачи на вкус: Расипете го вкусот на вашата маринада со фрлање состојки како хоизин, лук, сенф, билки и зачини. Ако ви се допаѓа топло, додадете малку чили.

3. Осигурајте се дека зеленчукот е добро подмачкан

Ако не користите маринада, Кармел препорачува да ги покриете сите изложени површини со зеленчук со маслиново масло. Маслото се заклучува во влага, што помага да се распаднат влакната и спречува сушење на зеленчукот на скара. Бидејќи е повеќе вискозно од другите масла, маслиновото масло најдобро се држи до зеленчукот, така што ќе имате помалку изгореници од пожар. Таа, исто така дава сол нешто за да се држиме.

4. Држете се на солта

Посолете го зеленчукот на скара веднаш откако ќе се тргне од пламенот, а не пред тоа. "Ова е важен чекор. Зеленчукот е направен од вода. Кога ставате сол врз нив, водата плаче, што ја лади скарата и ја отстранува влагата", вели Ешли Кристенсен, готвач и сопственик на Death & Taxes, Северна Каролина ресторан што готви со дрвен оган. Солењето потоа го спречува ова.

5. Додадете белешки за чад, Херби

"Поврзете малку букет богати билки како рузмарин, мајчина душица и оригано со кујнски канап, и ставете го на скара веднаш до храната што ја готвите. Кога малку ќе се јаглениса, натопете го букетот со билки во маслиново масло и лимон сок и измијте ја храната, давајќи a глазура и вкус на тревки “, вели Кристенсен.

6. Користете кошница

За да добиете помал зеленчук близу до пламенот без да дозволите да падне низ решетките, пробајте корпа за скара (Купете ја, 90 долари, williams-sonoma.com), една од омилените алатки на Кристенсен. „Го користам за да пржам зеленчук на оган“, вели таа. Исто така, се готви цели, преполовени и исечени чери домати, бриселско зелје, сквош и аспарагус. И добро функционира за ракчиња и раковини.

7. Одете за марки на скара

„Ви треба вашата скара за да биде навистина жешка“, вели Кристенсен. „Кога е готово, подмачкајте крпа и користете клешти за да го држите пешкирот додека ги подмачкате решетките.

8. Ставете ги зеленчуците на директна или индиректна топлина

Ова може да биде најважниот чекор во ова упатство за тоа како да се скара зеленчук. Во зависност од нивната големина и густина, зеленчукот може да се готви на директна или индиректна топлина. Поголемиот, погуст зеленчук, како што е слаткиот компир, трае подолго време за да се готви (30 до 60 минути); помалите како аспарагус воопшто не одземаат многу време (6 до 8 минути). Кармел го користи ова правило кога одлучува каде да стави зеленчук на скара: "Ако се готви 20 минути или помалку, ставете го на решетката директно над пламенот. Ако треба да го готвите 20 минути или повеќе, чувајте зеленчукот подалеку од директна топлина “, вели Кармел. Свртете го зеленчукот само еднаш на половина од готвењето: Ова спречува лепење и овозможува карамелизација на зеленчукот на скара.

9. Гответе ~6 до 10 минути

Времето за готвење ќе варира во зависност од густината на зеленчукот и како ќе го исечете секој од нив. Но, можете да ги користите овие времиња како водич:

• 6 до 8 минути за аспарагус, половини или четвртини од пиперка, половини од домати и тиквички исечени на парчиња од половина инчи
• 8 до 10 минути за пченка на кочан, модар патлиџан (исечен на парчиња од половина инчи), боранија, печурки и кромид (се сече на парчиња од половина инчи).

За целосна табела за времињата на печење зеленчук, погледнете ја книгата на Кармел Припитомување на пламенот.

10. Играјте со Шар

„Добриот јаглен на зеленчук како цели краставици, сквош, пиперки и кромид ви го дава најдоброто од двата света. Зеленчукот ја има таа крцкава свежа сладост одвнатре и варената текстура и вкусот на скара однадвор“, вели Кристенсен. Исечете го јагленисиот зеленчук и додадете го во салата. Или ситно исечкајте ги и претворете ги во зачини како салса. (И, FYI, овошјето на скара прави неверојатен десерт.)

11. Одете на пост-маринада

„Кога месото и зеленчукот ќе се отстранат од скарата, тие се отворени за впивачки состојки. Ова е совршено време да се создадат секундарни ноти за вкус“, вели Кристенсен. Лажица вашиот сос или лут винегрет над зеленчук само на скара.

12. Создадете сос

Мешањето во само една нова состојка може веднаш да ја трансформира маринадата во сос, совршен за премачкување со лажица над готовото јадење на масата за уште поголем вкус, вели Изард. За да направите, оставете малку маринада откако ќе ја направите. Измешајте кремасти состојки како тахини или јогурт, или кисели состојки како сок од цитрус или оцет. За тревни пресврти, додадете ситно сецкани свежи билки како оригано и магдонос за да го направите сос како химичури.

13. Размислете надвор од кутијата со вашите производи за избор

Тиквички и пченка се candidatesвездени кандидати за скара, но некои помалку очигледни избори, исто така, имаат одличен вкус над пламенот.

• Краставици: Фрлете ги преполовените персиски краставици со чили масло и печете ги на средна висока температура додека не се јагленисаат на места. Исечете ги на коцки и додајте ги во салати, или наросете прелив со тахини и сервирајте на врвот со вашите омилени свежи лиснати билки, сусам и мелени ореви.
• Слатки компири: Гответе ги во рерна додека едвај не омекнат. Потопете ги во маринада инспирирана од Азија од соја сос, мирин, ориз оцет и масло од сусам, а потоа печете ги на скара додека не омекнат и малку јагленисани на места, само неколку минути од секоја страна. Завршете со свежи билки и посипете јаткасти плодови.
• Боровинки: Иако се технички плодови, нивниот вкусен вкус кога се готви на топлина ги прави вредни да се споменат на ова упатство за тоа како да се скара зеленчукот. Користете боровинки за да им дадете на садовите слатка и чадена завршница. Печете ги на скара во корпа за скара, а потоа направете пико де гало со бобинки, ситно сечкан кромид, домат, цилинтро, халапењо и сок од лимета и со лажица прелијте зеленчук.
• Цитрус: Секој пат кога печете скара, ставете преполовен цитрус на решетките, вели Изард. Соковите се карамелизираат и додаваат лут удар. Исцедете ги зеленчуците на скара и изматете ги во винегрет. (Поврзано: Овие солени и светли рецепти за цитрус ќе ве поттикнат повторно во зима)

Преглед за