Објасни 5-те француски мајки сосови

Содржина

• 1. Бешамел
• 2. Велуте
• 3. Еспањол (кафеав сос)
• 4. Холандсе
• 5. Домат
• Како да ги споредиме сосовите
• Во крајна линија

Класичната француска кујна има извонредно влијание во кулинарскиот свет.

Дури и ако не се замислувате како готвач, веројатно сте вклучиле елементи на класично француско готвење во вашата домашна кујна во повеќе од една прилика.

Француската кујна е позната по својата либерална употреба на вкусни сосови. На крајот на краиштата, добро стокмениот сос додава влага, богатство, сложеност и боја на скоро секое јадење.

Постојат безброј сорти француски сосови, од кои мнозинството потекнуваат од една од петте мајки сосови.

Создадени во 1800-тите години од страна на готвачот Огист Ескофиер, мајчините сосови се основни измислици што служат како основа за кој било број на секундарни варијации на сос. Секој мајчин сос е првенствено категоризиран според неговата единствена основа и згуснувач.

Оваа статија ги истакнува 5-те француски мајки сосови, објаснувајќи како се направени, нивните основни информации за хранливите материи и некои секундарни сосови што можете да ги направите од нив.

1. Бешамел

Бешамел, или бел сос, е едноставен сос на база на млеко направен од путер, брашно и полномасно млеко.

Порција 2-унца (60-ml) обезбедува приближно (,,):

• Калории: 130
• Маснотии: 7 грама
• Јаглехидрати: 13 грама
• Протеини: 3 грама

За да направите бешамел, започнете со готвење путер и брашно во тенџере додека не формира густа, како паста, материја наречена рукс. Руцот е одговорен за задебелување на сосот.

Постојат многу стилови на рукс, но оној што се користи за бешамел се нарекува бел рукс. Се готви само околу 2-3 минути - доволно долго за да се отстрани скробната текстура на брашното, но не толку долго што путерот почнува да кафеава.

Кога руксот е подготвен, полека изматете го топлото млеко и оставете го да се крчка додека не добие мазен крем сос.

Со додавање на неколку дополнителни зачини како сол, бибер и каранфилче, бешамелот е завршен - иако може да се користи како основа за многу други сосови.

Популарните сосови направени од бешамел вклучуваат:

• Утро: бешамел со кромид, каранфилче, сирење Груер и пармезан
• Крем сос: бешамел со дебела павлака
• Собиз: бешамел со путер и карамелизиран кромид
• Нантуа: бешамел со ракчиња, путер и дебела павлака
• Сос од чеда: бешамел со полномасно млеко и сирење чедар

Бешамел и неговите сосови од деривати може да се користат во безброј јадења, вклучувајќи тепсии, крем супи и тестенини.

Бешамел е богат, бел сос направен од брашно, путер и млеко. Често се користи за создавање класични сосови врз основа на крем.

2. Велуте

Велуте е едноставен сос направен од путер, брашно и густин.

Акцијата е солена, вкусна течност за готвење создадена со крчкање на коски, билки и ароматичен зеленчук неколку часа.

Велуте е сличен на бешамелот затоа што е бел сос задебелен со рукс, но има залиха за основата наместо млеко. Пилешкиот фонд е најчестиот избор, но можете да користите и други бели залихи, како што се оние направени од телешко или риба.

Порција 2-унца (60-ml) пилешко велуте содржи приближно (,,):

• Калории: 50
• Маснотии: 3 грама
• Јаглехидрати: 3 грама
• Протеини: 1 грам

За да направите велуте, започнете со правење бел рукс со путер и брашно. Следно, полека промешајте го топлиот густин и оставете го да се крчка додека не се формира кремаст, лесен сос.

Основно велуте може да се користи само по месото и зеленчукот, или да се обликува во бројни секундарни сосови.

Некои популарни сосови добиени од велуте вклучуваат:

• Врховен: пилешко велуте со густ крем и печурки
• Унгарски: пилешко или телешко велуте со кромид, црвен пипер и бело вино
• Норманде: риба велуте со крем, путер и жолчки од јајце
• Венецијанец: пилешко или рибено велуте со тарагон, кромид и магдонос
• Алеманде: пилешко или телешко велуте со сок од лимон, жолчка од јајце и крем

Иако не е традиционално, можете да направите вегетаријанско велуте со користење на зеленчук.

Велуте се прави со путер, брашно и пилешко, телешко или риба. Овој сос и неговите деривати се многу разноврсни и обично служат како сос над месо или зеленчук.

3. Еспањол (кафеав сос)

Еспањол, поинаку познат како кафеав сос, е богат, темен сос направен од густо густо густин, домати прочистени и мирепоа - мешавина од соси моркови, кромид и целер што се користи како основа.

Како и велуте, и еспањол користи рукс и акции како главни состојки. Сепак, наместо бел рукс и берза, тоа повикува на кафеав парк и кафеав рукс.

Кафеавиот фонт се прави од коски од говедско или телешко месо кои се печени и крчкани, додека кафеавиот рукс е брашно и путер што се готви доволно долго за да се зарумени путерот. Овие состојки му даваат на еспањол особено богат, сложен вкус.

Порција 2-унца (60-ml) со еспањол (), (,,,,):

• Калории: 50
• Маснотии: 3 грама
• Јаглехидрати: 4 грама
• Протеини: 1 грам

Еспањол служи и како основа за следниве сосови:

• Деми сјај: еспањол со дополнително количество говедско или телешко месо, билки и зачини што се сведува на густа, слична на сос
• Роберт: еспањол со сок од лимон, сува сенф, бело вино и кромид
• Шаркујер: еспањол со сува сенф, бело вино, кромид и кисели краставички
• Печурка: еспањол со печурки, кромид, шери и сок од лимон
• Бургундија: еспањол со црвено вино и shallots

Бидејќи еспањол и нејзините сосови од деривати имаат тенденција да бидат тешки и густи, тие обично се служат заедно со темно месо како говедско или патка.

Еспањол е основен кафеав сос направен од кафеав рукс, кафеав фонт, домати прочистени и мирепоа. Неговиот богат, комплексен вкус добро се спојува со темно месо, како што се говедско и патка.

4. Холандсе

Hollandaise е сонлив, крем сос направен од путер, сок од лимон и сирови жолчки.

Веројатно е најдобро познато по својата улога во класичното јадење за појадок Јајца Бенедикт.

Hollandaise се издвојува од другите француски мајки сосови затоа што се потпира на емулгација - или мешање - на жолчки и путер наместо рукс.

Има репутација дека е прилично предизвик да се подготви заради тенденцијата путерот и жолчките да се спротивстават на комбинирање - нешто како вода и масло.

Клучот за правење правилна холандја се малку топли жолчки од јајце, путер во собна температура и стабилно и постојано матење. Од суштинско значење е да додадете путер полека и постепено во жолчките, така што состојките остануваат стабилни и не се одвојуваат.

А порција 2-унца холандсе обезбедува ():

• Калории: 163
• Маснотии: 17 грама
• Јаглехидрати: 0,5 грама
• Протеини: 1,5 грама

Hollandaise е вкусна сама по себе, но исто така започнува и други сосови, како што се:

• Bearnaise: холандја со бело вино, тарагон и бибер
• Хорон: холандзе со тарагон и домат
• Малта: холандја со крв сок од портокал
• Муселин: холандзе со шлаг дебела павлака

Оланезата и нејзините сосови од деривати често се служат преку јајца, зеленчук или полесно месо како живина и риба.

Hollandaise комбинира жолчки, путер и сок од лимон. И тој и неговите деривативни сосови популарно се служат преку јајца, зеленчук, риба или пилешко.

5. Домат

Сосот од домати е несомнено најпопуларниот кај француските мајки сосови.

Класичниот француски сос од домати се згуснува со рукс и се зачинува со свинско месо, билки и ароматичен зеленчук. Сепак, повеќето современи сосови од домати првенствено се состојат од домати зачинети со зачинети билки и намалени во богат, вкусен сос.

Порција сос од домати од 2 унци (60 ml) содржи ():

• Калории: 15
• Маснотии: 0 грама
• Јаглехидрати: 3 грама
• Протеини: 1 грам

Неговите деривативни сосови вклучуваат:

• Креолски: сос од домати со бело вино, лук, кромид, пиперка и црвени пиперки
• Алжирски: сос од домати со зелени и црвени пиперки
• Португаза: доматен сос со лук, кромид, шеќер, сол, магдонос и излупени домати
• Провансалски: сос од домати со маслиново масло, магдонос, лук, сол, бибер и шеќер
• Маринара: сос од домати со лук, кромид и билки

Сосовите од домати се неверојатно разноврсни и можат да се служат со задушено или печено месо, риба, зеленчук, јајца и јадења од тестенини.

Секој готвач ќе ви каже дека најдобрите сосови од домати се прават со свежи, зрели домати од винова лоза. Обидете се да направите голема серија сос со свежи домати додека тие се во сезоната, а потоа да ги замрзнете остатоците за да можете да уживате во домашниот сос од домати цела година.

Класичните француски сосови од домати се згуснуваат со рукс и се ароматизираат со свинско месо, додека модерните обично се состојат од домати прочистени во густ, богат сос.

Како да ги споредиме сосовите

Сега кога ја знаете разликата помеѓу петте сосови, еве еден инфографик за лесно упатување.

Во крајна линија

Петте француски мајки сосови се бешамел, велуте, еспањол, холандзе и домат.

Развиени во 19 век од страна на францускиот готвач Огист Ескофиер, мајчините сосови служат како почетна точка за разни вкусни сосови што се користат за да се надополнат безброј јадења, вклучувајќи зеленчук, риба, месо, тепсии и тестенини.

Ако сакате да ги усогласите вашите кулинарски вештини, обидете се да зготвите една од овие пријатни сосови и да видите каде ве носи.