Дали е безбедно да се јаде сурово месо?

Содржина

• Ризик од болест пренесена од храна
• Вообичаени јадења од сурово месо
• Нема докажани придобивки
• Како да го намалите ризикот
• Во крајна линија

Јадењето сурово месо е вообичаена практика во многу кујни ширум светот.

Сепак, иако оваа практика е широко распространета, постојат безбедносни проблеми што треба да ги земете во предвид.

Оваа статија ја разгледува безбедноста при јадење сурово месо.

Ризик од болест пренесена од храна

Кога јадете сурово месо, најголемиот ризик со кој може да се соочите е да се заразите со болест пренесена од храна, што обично се нарекува труење со храна.

Ова е предизвикано од јадење храна загадена со бактерии, вируси, паразити или токсини. Типично, оваа контаминација се јавува за време на колење ако цревата на животното случајно се преполнат и се шират потенцијално штетни патогени на месото.

Вообичаени патогени во сурово месо вклучуваат Салмонела, Клостридиум перфрингенс, Ешерихија коли, Листерија моноцитогена, и Кампилобактер ().

Симптоми на болест пренесена од храна вклучува гадење, повраќање, дијареја, грчеви во стомакот, треска и главоболка. Овие симптоми обично се манифестираат во рок од 24 часа и можат да траат до 7 дена - или подолго во одредени случаи - бидејќи времетраењето зависи од патогенот (2).

Општо, правилното готвење месо уништува потенцијално штетни патогени. Од друга страна, патогените микроорганизми остануваат во сурово месо. Така, јадењето сурово месо во голема мера го зголемува ризикот од развој на болести пренесени од храна, и треба да продолжите со претпазливост.

Одредени популации на ризик, како што се деца, бремени жени или доилки и постари возрасни лица, треба да избегнуваат целосно јадење сурово месо.

Најчестиот ризик поврзан со јадење сурово месо е труење со храна. За одредени ризични популации, ова значи целосно избегнување на јадење сурово месо.

Вообичаени јадења од сурово месо

Некои вообичаени јадења од сурово месо од целиот свет вклучуваат:

• Бифтек тартар: мелено сурово стек од говедско месо измешано со жолчка од јајце, кромид и зачини
• Тартар од туна: сецкана неварена туна измешана со билки и зачини
• Карпачо: јадење од Италија направено од ретко исечено сурово говедско месо или риба
• Ретка бифтек Питсбург: бифтек што е запечен однадвор, а внатре е оставен суров, исто така познат како „црна и сина бифтек“
• Мет: германско јадење неварено мелено свинско месо со вкус на сол, бибер и лук или ким
• Некои видови суши: јапонско јадење кое се состои од ролни кои содржат варен ориз и често сурова риба
• Цевиче: мелена сурова риба излечена со сок од цитрус и зачини
• Торисаши: јапонско јадење тенки ленти од пилешко, кратко варено однадвор и сурово одвнатре

Овие јадења се наоѓаат на многу менија во ресторани, но тоа не значи дека се безбедни.

Честопати, јадењата од сурово месо ќе имаат мало одрекување кое гласи: „Конзумирање на сурово или недоволно варено месо, живина, морски плодови, школки или јајца може да го зголеми ризикот од болести пренесени од храна“.

Ова ги предупредува ручарите дека постојат ризици поврзани со внесувањето на сурово месо и дека можеби не е безбедно.

Покрај тоа, јадења од сурово месо може да се подготват и дома, иако е важно правилно да се снабдува месото.

На пример, купете ја вашата риба свежа од локален трговец што користи соодветни практики за безбедност на храна или купете висококвалитетно говедско месо од вашиот локален месар и нека ја мелат специјално за вас.

Овие практики можат да помогнат во спречување на контаминација и болести пренесени од храна.

Јадења од сурово месо се наоѓаат во менијата на ресторани ширум светот, иако тоа не ја гарантира нивната безбедност. Тие исто така можат да бидат подготвени дома, иако изворот на месото треба темелно да се испита.

Нема докажани придобивки

Иако некои тврдат дека суровото месо е супериорно во однос на вареното месо во однос на хранливата вредност и здравјето, има ограничени докази за поддршка на овој поим.

Неколку антрополози ја промовираат идејата дека практиката на готвење храна, особено месо, им овозможи на луѓето да еволуираат, бидејќи готвењето ги распаѓа протеините и го олеснува џвакањето и варењето (, 4,,).

Некои студии сугерираат дека готвењето месо може да ја намали содржината на одредени витамини и минерали, вклучувајќи тиамин, рибофлавин, ниацин, натриум, калиум, калциум, магнезиум и фосфор (, 7).

Сепак, овие студии исто така забележуваат дека нивоата на други минерали, особено бакар, цинк и железо, се зголемуваат по готвењето (, 7).

Спротивно на тоа, една студија покажа дека готвењето го намалува железото во одредени меса. На крајот на краиштата, потребни се повеќе студии за подобро да се разбере како готвењето влијае на хранливата вредност на месото (8).

Сите потенцијални придобивки од јадење сурово месо веројатно се надминуваат со поголем ризик од заразување со болест пренесена од храна. Сепак, потребни се повеќе податоци за да се утврдат специфични разлики во исхраната помеѓу сурово и варено месо.

Податоците за хранливите разлики помеѓу сурово и варено месо се ограничени, и нема значителни придобивки од јадењето сурово месо од вареното месо.

Како да го намалите ризикот

Додека не е загарантирано безбедно јадење сурово месо, постојат неколку начини да го намалите ризикот да се разболите.

Кога се препуштате на сурово месо, можеби е паметно да изберете цело парче месо, како што е стек или месо што е мелено дома, за разлика од претходно спакувано мелено месо.

Ова е затоа што пред-меленото говедско месо може да содржи месо од многу различни крави, што значително го зголемува ризикот од болести пренесени од храна. Од друга страна, стек доаѓа од само една крава. Плус, површината за контаминација е многу помала.

Истиот концепт се однесува на други видови месо, како што се риба, пилешко и свинско месо. На крајот на краиштата, јадењето каков било вид на сурово мелено месо е многу поризично отколку да се јаде суров бифтек или цело парче месо.

Да се ​​одлучите за сурова риба е уште еден начин да го намалите ризикот. Суровата риба има тенденција да биде побезбедна од другите видови на сурово месо, бидејќи таа е често замрзната кратко време откако ќе биде фатена - практика која убива голем број штетни патогени (, 10).

Од друга страна, пилешкото е поопасно да се јаде сурово.

Во споредба со другите меса, пилешкото има тенденција да содржи повеќе штетни бактерии, како што е Салмонела. Исто така, има порозна структура, овозможувајќи патогени да навлезат длабоко во месото. Така, дури и заситувањето на површината на сурово пилешко не изгледа дека ги убива сите патогени микроорганизми (,).

И на крај, ризикот од болести пренесени од храна може да се избегне целосно со готвење свинско, говедско и риба до минимална внатрешна температура од 145ºF (63ºC), мелено месо до 160ºF (71ºC) и живина до најмалку 165ºF (74ºC) (13) .

Додека јадењето сурово месо носи ризици, постојат неколку чекори што можете да ги преземете за да ја зголемите безбедноста на храната и потенцијално да избегнете болести пренесени од храна.

Во крајна линија

Јадењата од сурово месо се вообичаени во менијата во рестораните ширум светот, иако тоа не значи дека се безбедни.

Главниот ризик поврзан со јадење сурово месо е развој на болест пренесена од храна предизвикана од контаминација од штетни патогени.

Постојат неколку начини да се намали овој ризик кога се јаде сурово месо, иако за да се избегне ризикот целосно, важно е да се готви месо на соодветна внатрешна температура.

Луѓето со зголемен ризик, како што се деца, бремени жени или доилки и постари возрасни лица, треба да избегнуваат целосно консумирање на сурово месо.